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★形狀：每副烏魚子均應有腎型的卵囊，其大小、厚薄相似且外型完整，無腹肉或木棉絲的殘留。 ★色澤：以色赤且有透明感為佳。過於淡黃表示未成熟，暗綠或黑色則為較不佳。 ★乾燥度：以手指輕輕按捺後，不留指印為適度。如有凹痕表示不夠乾燥，吃起來咬感很差，會非常黏牙齒；而過於乾燥者按捺時會破裂，吃起來堅硬，風味不佳。真正好烏魚子，因魚油含量高，口感極順，所以吃起來會有點黏又不會太黏。 ★鹽漬及脫鹽：味道不可過淡，口感溫順，不會過鹹，自然魚子的鮮味，方為上品。 |
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烏魚是一種信魚，本棲息於中國大陸沿岸，冬季隨著大陸海潮向南游回，依時令在傳統冬至前後十天，迴游到台灣溪南部產蛋，這時正是公母烏最富價值的時後，不僅肉質鮮美，更是烏魚子和魚膘最飽滿的時令，雖然烏魚的汛期很短，但帶給當地財富卻遠超過其他。因此烏魚魚汛期也被稱為黃金季節。梓官烏魚子嚴選現撈野生烏魚子為素材，更是烏魚子中的極品，是當年進貢日本天皇之御用聖品，被日本天皇喻為值得用心的好味道。 |
一、去除血污：可以利用湯匙或細針將卵巢表面之血管輕輕單挑出來，並用乾布把附著在卵巢表面的血污輕拭乾淨，操作要小心，不可刮破卵巢膜，如果不小心破裂可以用細薄的貼紙貼著，以防止卵粒流出。 二、鹽漬：顧名思義用鹽均勻塗抹在卵巢上，食鹽的使用量約為烏魚卵重的12~15%，但也可以用浸泡鹽水的方法，浸漬的時間為1~2小時，浸漬的時間越久烏魚子會越鹹，也會較硬，食鹽使用量過少時烏魚卵會收縮不佳，色澤亦不好看。 三、脫鹽：脫鹽時水浸泡或用水宜接沖洗，脫鹽後將水滴乾或者用乾布及衛生紙吸乾，然後再將烏魚卵平鋪在木板上吹乾。 四、整形：在板上鋪一層白紗布，在紗布上排放脫鹽吹乾的烏魚子，最好同一層的烏魚卵能大小一致，避免君壓時受力不均，依此鋪上數層最方再加數塊頭或鐵塊。第一天不要加壓太重，然後再逐漸加壓。因為烏魚卵還含有不少的水份，如果加壓太重會導致烏魚卵的破裂。 五、乾燥：經過整形加壓後的烏魚卵，用柔軟的濕布輕輕拭去表面的黏液或污物，再放回木板上乾燥，儘量用涼風陰乾或電風扇吃乾，避免以太陽光的直射，若是在乾燥的過程中發現有氣泡需用細針小心刺破。乾燥過程必須經常翻轉使兩面乾燥均勻，並避免卵膜互相黏著。 六、成品：製成的烏魚子，以呈麥芽糖之色澤及淺黃色為上等品但含有不少的水份，一般都不耐藏，最好能冷藏在冰箱內。 |
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